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<title>Mürben</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Mürben</span></h1>

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<p>Das <b>Mürben</b> oder <b>Plattieren</b> ist ein <a href="Vorbereitung_(Kochen)" title="Vorbereitung (Kochen)">Vorbereitungsverfahren</a> in der Lebensmittelherstellung.

</p><p>Bei dem Grundverfahren werden tierische Lebensmittel wie <a href="Fleisch" title="Fleisch">Fleisch</a> und <a href="Fische" title="Fische">Fisch</a> durch die Einwirkung <a href="Mechanik" title="Mechanik">mechanischer</a> Kräfte so verändert, dass sich ihre Struktur im Hinblick auf die Zubereitung und den Verzehr verbessert. Durch Druck, Spannung und Zug wird die Textur zarter und lockerer. Als Folge davon sind die Produkte besser verdaulich, erleiden aber auch Qualitätseinbußen durch einen erhöhten Flüssigkeitsverlust bei der Zubereitung. Außerdem leiden gemürbte Lebensmittel unter einer höheren Verderblichkeit. Für eine hohe Qualität der Produkte ist es darum nötig, die Rohstoffe erst kurz vor der Verwendung zu mürben.

</p><p>Typische Anwendungen sind die Zubereitung von Kurzbratstücken wie <a href="Steak" title="Steak">Steaks</a>, <a href="Schnitzel" title="Schnitzel">Schnitzel</a> und <a href="Kotelett" title="Kotelett">Koteletts</a>, die anschließend <a href="Braten_(Garmethode)" class="mw-redirect" title="Braten (Garmethode)">gebraten</a> oder <a href="Grillen" title="Grillen">gegrillt</a> werden.

</p><p>Für das manuelle Mürben verwendet man <a href="Fleischklopfer" title="Fleischklopfer">Fleischklopfer</a> (auch als „Plattiereisen“ bezeichnet), <a href="Beil" title="Beil">Fleischbeile</a> bzw. schwere Küchenmesser und/oder auch <a href="Fleischhammer" class="mw-redirect" title="Fleischhammer">Fleischhämmer</a>. In der industriellen Produktion und der Massenherstellung im Handwerk verwendet man Steaker. Diese Maschinen bestehen aus zwei gegeneinander rotierenden Walzen, die mit Messern versehen sind. Bei der Bearbeitung werden die Fleischstücke gepresst und erhalten Einschnitte, welche die Mürbung verstärken.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Alternativen">Alternativen</h2></div>

<p>Neben der Verwendung von Werkzeugen, die das Bindegewebe im Fleisch mechanisch zerreißen, gibt es auch schonendere Verfahren, Fleisch mürbe zu machen. Durch Zubereitungsarten wie <a href="Marinieren" title="Marinieren">Marinieren</a>, <a href="Schmoren" title="Schmoren">Schmoren</a> oder Garen nach der <a href="Niedrigtemperaturmethode" class="mw-redirect" title="Niedrigtemperaturmethode">Niedrigtemperaturmethode</a> wird das <a href="Collagen" class="mw-redirect" title="Collagen">Collagen</a> des Bindegewebes chemisch zu <a href="Gelatine" title="Gelatine">Gelatine</a> umgewandelt.

</p><p>Die Nahrungsmittelindustrie verwendet teils auch bakterielle <a href="Enzym" title="Enzym">Enzyme</a> (<a href="Proteasen" class="mw-redirect" title="Proteasen">Proteasen</a> wie beispielsweise <a href="Subtilisin" title="Subtilisin">Subtilisin</a>), um schwer zugängliches Protein aufzuschließen und mürbe zu machen.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Manfred Rohatsch u. a.: <i>Technologie der Speisenproduktion.</i> 1. Auflage. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1987, ISBN 3-343-00305-0.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .webarchiv-memento a{color:inherit}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.webcitation.org/5b7QPiaRa?url=http://www.lsbu.ac.uk/biology/enztech/proteases.html">Applications of proteases in the food industry</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 26. September 2008 auf <i><a href="WebCite" title="WebCite">WebCite</a></i>)</span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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